立川の歴史・再現⁈ 多摩川の上納鮎料理

夏の風物詩ともいわれる鮎という魚をご存じでしょうか？
新鮮な鮎は、キュウリやスイカのような独特な匂いがするといわれます。
生まれてから1年で魚生を終える鮎は、1年の3分の1を海で過ごすそうです。
川の下流域で生まれ海に出て、川の清流域に上り生活をして、ふたたび下流域で産卵をする。両側回遊という性質を持つ魚です。

かつて、日野橋辺りの多摩川では、鮎漁が盛んに行われていたと、立川市の歴史を記した書籍に書いてありました。
その書籍には、多摩川でとれた鮎を、将軍家や宮内庁の上納品として納めていたと。日野橋付近の多摩川の水は、それほど清らかだったということなのでしょう。

そしていつしか、日野橋近くの多摩川沿いでは、上納品として名が知れた鮎を味わせる料亭が開店。お茶屋さんからはじまった丸芝館と玉川亭。そしてその何十年後、少し離れた崖沿いに、立川亭が開店して、3軒の料亭があったと記されていました。

丸芝館と玉川亭の最盛期には、多摩川に屋形船を浮かべて鵜漁を楽しむ。そしてそのあと、将軍家に上納されていたと云う多摩川の鮎を、塩焼きや酢物にして堪能していたと云われています。

当時、それぞれのお店で提供されていたとされる鮎料理は、全部で6品目。その店によって多少の違いはあったようですが、だいたいは以下の料理だと記されていました。

実際に提供されていた鮎料理を見たわけではありませんが、“立川の歴史”に確かに存在していた鮎料理を、書籍に記されていた文字を頼りに再現してみました。

この再現にご協力をいただいたのは、立川市で生まれ育った料理人。自らのお店は立川市内でこの8月で19年目を迎えます。 お店の移り変わりが早い立川市内で、己の腕一つで生き抜くいぶし銀の料理人のご紹介は、また時を改めていたします。

【鮎料理 全6品】
1，塩焼き（はらわたを抜き、塩を振って焼く）
2，魚田（鮎田楽、ワタを抜いた鮎を白焼き。魚田ミソでいただく）
3，酢物（ワタと頭、骨をとった鮎を適当な大きさに切って塩と酢に浸す）
4，ウルカの石焼き（鮎のワタを集め、卵、魚田ミソ、醤油少々混ぜて熱く）
※本来は焼いた石で焼いて食べる。
5，天ぷら（ワタとエラを取った鮎に衣をつけて揚げる）
6，あらい（皮をむき、冷水で絞める。生姜醤油でいただく）

6品の再現だけで終わらないのが、いぶし銀たる料理人！
こだわりの干し鮎と鮎フライもおまけに作っていただきました。
全部で8品！ここに立川の新鮎料理・8品の完成？です！！

by ノックアウト♪